Recettes des cuisines iraniennes

دستورغذاهای ایرانی

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1-Kababe-koubideh   (kebab de viande hachée à l'iranienne)

De toutes les préparations qu'on vous propose, celle-ci est la seule à ne pas nécessiter de marinade. En revanche, il est important d'utiliser une viande assez maigre. Cette recette vient du livre de Najmieh Batmanglij, grande spécialiste de la cuisine iranienne, A Taste of Persia.


Ingrédients

- 1 oignon et 1 ou 2 gousses d'ail en purée (passés au robot)

- 1 kilo de boeuf haché ou d'un mélange de boeuf et de gigot d'agneau haché

- 2 c. à thé de sel

- 1 c. à thé de poivre noir

- 1 c. à soupe de jus de citron ou de lime

- 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude (facultatif)

- Poudre de sumac (facultatif : en vente dans les épiceries du Moyen-Orient).



Préparation

1. Passer la viande déjà hachée au mélangeur (il faut qu'elle soit très finement hachée). Ajouter la purée d'oignons et d'ail, le bicarbonate et le jus de citron, saler et poivrer. Couvrir d'un linge et laisser reposer une quinzaine de minutes.

2. Faire des boules (une douzaine) avec la viande et embrocher en massant sur la brochette plate avec les mains. Laisser cuire de trois à cinq minutes sur chaque côté. La cuisson totale ne devrait pas dépasser les 10 minutes. Pendant la cuisson, napper la viande de jus de citron ou de lime avec un pinceau. Une fois cuite, saupoudrer la viande de poudre de sumac. Servir sur un pain plat avec un plat de riz vapeur au safran.

Kebab iranien
Les kebabs iraniens se distinguent par leur extrême délicatesse et l'absence presque totale d'épices dans les marinades (sauf le safran). Les saveurs viennent du jus d'oignon, de l'ail, du yaourt et du jus de citron. Et surtout d'une très longue période de marinade (trois jours en moyenne). Grande spécialité : chelo kabab - du gigot ou de l'épaule d'agneau servi avec le riz basmati croûté et beurré (le tahdig).

2-Mirza Ghassemi, le véritable caviar d'aubergine iranien
(pour 6 personnes)

Ingrédients
1 kg de d'aubergines
250 g de tomates pelées
10 gousses d'ail
2 à 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Sel et poivre

Préparation
1 - Piquer avec un couteau les aubergines. Les faire rôtir entières dans un four à 180°C pendant 1 h à 1 h 15.
2 - Hacher finement les tomates pelées et l'ail épluché. Les faire revenir légèrement dans une casserole avec de l'huile de tournesol.   3 - Ajouter la chair de l'aubergine soigneusement retirée de sa peau et bien écrasée.
4 - Saler et poivrer puis laisser mijoter tout doucement pendant 30 à 40 minutes.

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